免揉歐式麵包-黑橄欖巧巴達cibatta
描述
低溫發酵，免揉水合法讓麵包保留最多的胡蘿蔔素，營養不流失。
時間
180
分鐘
步驟
-
混合水、酵母、鹽、油、橄㰖片及粉類- 先將酵母撒在水中靜置1分鐘，待酵母沉至盆底後攪拌均勻，再依序放入鹽、油、橄㰖片、小麥胚芽及麵粉攪拌成糰。
-
攪拌成糰後靜置15分鐘。（記得蓋上蓋子避免麵糰變乾）
-
折疊麵糰- 以90度方向轉動料理盆拉扯並折疊麵糰一次，共折8次後再靜置15分鐘。重覆前述動作共4次，至麵糰光滑有彈性。
-
基本發酵 -待麵糰光滑有彈性即可放入冰箱冷藏發酵12～18小時。（若要當天烘焙則折5-6次）或是以22~24度c發酵一小時或至2倍大。
-
鬆弛- 完成基礎發酵的麵糰在舖滿麵粉的發酵布或烘焙紙上整理成正方形，蓋上保鮮膜靜置30分鐘。
-
整形、最終發酵 - 將己鬆弛完成的麵糰分割成二份長條形，移至烘焙紙上，在24~26度發酵 30分或至2倍大左右。
-
烘烤 - 以235度預熱烤箱，再轉215度烘烤30分左右，入爐後可噴點熱水製告蒸氣。烤溫及時間依個人烤箱狀況自行調整。
小撇步
此配方的水量比較多，麵糰會比較濕黏是正常現象，在折疊或整形時可以手上沾點水或手粉會比較好操作，但用手粉時不可太多以免造成麵糰的比例與食譜不一致，嚴重的話可能會使成品乾裂，烘烤後表面也可能會失去該有的光澤。
