小知識分享-熱(冷)鍋、熱(冷)油
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最近新學習到的知識，分享給大家。
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1.熱鍋熱油 操作定義:鍋達到萊頓佛羅斯特現象後，放入油潤鍋，燒到油紋冒出，或是稍微冒煙後，下食材開始烹煮。 應用舉例:快速烹炒青菜，高溫快炒可以讓青菜保持脆綠。油煎厚牛排，需要讓肉表面快速上色，溫度需要夠高。
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2.熱鍋冷油 操作定義:鍋達到萊頓佛羅斯特現象後，放入油潤鍋，燒到有油紋或是稍微冒煙，將油倒出來再放入新油(或是關火、關小火等溫度降低)後，放入食材開始烹煮。 應用舉例:大部分的烹飪都會使用這種方式，主要是爆香配料容易燒焦，或是使用的油品不太耐高溫(像是麻油)。
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3.冷鍋熱油 操作定義:尚未開火就加入油，鍋與油同時加熱，加熱到需要的溫度，下食材烹飪，主要用於控制油溫的操作。 應用舉例:油炸食物，需要控制油炸的溫度。
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4.冷鍋冷油 操作定義:尚未開火就加入油，並且把食材一同放入。主要要控制油以及食材的溫度，使用在非常怕高溫的食材，需要低溫慢焙的食材。 應用舉例:炒乾辣椒、花椒。
