全麥鹽可頌
描述
50%全麥鹽可頌！！使用低溫發酵讓口感更細緻、風味更有層次。整形手法建議參看『平平爸爸』的影片。
※這款麵包手揉會很辛苦，建議用麵團攪拌機。
🥐相關食譜：「香蒜軟法麵包」、「全麥鮮奶吐司(奶素)」、「毛毛蟲麵包(奶霜)」、「蔥花辮子麵包(五辛素)」、「湯種紅豆麵包/あんぱん」
食材
步驟
-
全粒粉、酵母、溫水調勻，冷藏發酵12~16小時
-
鮮乳加熱，使鹽、黑糖溶化
-
高筋麵粉、酵母、蛋白、鮮乳調勻，靜置20分鐘
-
加入撕碎的畢格種混合，搓揉10分鐘後再加入奶油
-
再搓揉5~10分鐘，直至能拉出手套膜。 ※此步驟至關重要，一定要揉出很強的麵筋。
-
基礎發酵1小時
-
排氣並秤重(600g)
-
分切成10個麵劑(60g)並搓圓，中間發酵20分鐘
-
排氣後摺成披薩狀
-
擀開成三角形薄片，夾入奶油
-
從寬處往下捲，捲好噴水，最終發酵40~60分鐘
-
膨脹至兩倍大，輕輕沾水後灑上玫瑰鹽
-
預熱烤箱時放一碗熱水，麵包移入烤箱後再噴水，上下火210℃烤13~15分鐘
