香煎龍蝦左蛋黃醬

Name: 香煎龍蝦左蛋黃醬 by 周平凱
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 龍蝦500g 2隻; [蔬菜高湯] 黃洋蔥 1顆; [蔬菜高湯] 胡蘿蔔 1根; [鰺魚塔塔] 鰺魚脊肉 400g; [蔬菜高湯] 嫩韭蔥 1/2根; [蛋黃醬] 蛋黃 1個; [鰺魚塔塔] 橄欖油 50毫升; [椰子慕斯] 鮮奶油 80g; [蛋黃醬] 芥末 1小匙; [鰺魚塔塔] 青檸檬 1顆; [蔬菜高湯] 芹菜 1支; [椰子慕斯] 馬斯卡邦乳酪 100g; [配菜] 芒果 1顆; [鰺魚塔塔] 烤松子 20g; [蔬菜高湯] 香料束 1束; [蛋黃醬] 葵花油 200毫升; [椰子慕斯] 椰漿 20g; [配菜] 甜菜 2顆; [裝飾] 麵包片 8片; [鰺魚塔塔] 鹽胡椒 適量; [蛋黃醬] 鹽胡椒 適量; [蔬菜高湯] 丁香 4顆; [椰子慕斯] 糖 20g; [蔬菜高湯] 鹽胡椒 適量; [配菜] 橄欖油 2大匙; [裝飾] 酸膜葉 適量; [蔬菜高湯] 白酒 50毫升; [配菜] 鹽胡椒 適量; [裝飾] 橄欖油 適量; [蔬菜高湯] 橄欖油 50毫升

12 說讚

份量

4 人份

時間

60 分鐘

食材

龍蝦500g

2隻

蔬菜高湯

黃洋蔥

1顆
胡蘿蔔

1根
嫩韭蔥

1/2根
芹菜

1支
香料束

1束
丁香

4顆
鹽胡椒

適量
白酒

50毫升
橄欖油

50毫升
水

3公升

鰺魚塔塔

鰺魚脊肉

400g
橄欖油

50毫升
青檸檬

1顆
烤松子

20g
鹽胡椒

適量

蛋黃醬

蛋黃

1個
芥末

1小匙
葵花油

200毫升
鹽胡椒

適量

椰子慕斯

鮮奶油

80g
馬斯卡邦乳酪

100g
椰漿

20g
糖

20g

配菜

芒果

1顆
甜菜

2顆
橄欖油

2大匙
鹽胡椒

適量

裝飾

麵包片

8片
酸膜葉

適量
橄欖油

適量

看全部食材

步驟

將蔬菜洗淨去皮，切成一公分塊狀。在鍋中以中火熱油，加入蔬菜、香料束和丁香。以中火翻炒3至4分鐘，調味。加入酒，將湯汁收乾一半，倒入水，浸泡住食材，以中火加蓋煮十分鐘。將龍蝦放入高湯中煮至變紅取出，放涼去殼備用。
鰺魚塔塔將鰺魚脊肉切成5公釐的小丁，用青檸檬皮和汁調味，加入剩餘的食材，蓋上保鮮膜，保存於陰涼處。
蛋黃醬在大碗中用打蛋器混合蛋黃、芥末、鹽胡椒。緩緩地倒入油，一邊用力攪拌，攪拌至濃稠滑順。保存於陰涼處。
椰子慕斯用電動攪拌棒將鮮奶油、馬斯卡邦乳酪和椰漿一起打發，打發後加入糖，接著以攪拌棒攪打至充分混合備用。
配菜將甜菜放入沸水中煮30分鐘至40分鐘放涼。將甜菜和芒果去皮切成3公釐的片狀，接著用花嘴裁成小圓。將芒果預留備用。小碗中用橄欖油、鹽胡椒為甜菜調味備用。
將龍蝦用奶油煎熟調味後切成2公分片狀，最後排盤放上配菜和裝飾物就完成了。