無水版瑪莉皇后吐司(冷藏低溫+後鹽法)
描述
用大量的雞蛋來取代水分,再加上高達30%的奶油,所以她超香~超軟~
這個麵團因為富含高量的雞蛋,後發力真的很強喔~
7分滿就可以進爐了~
並且因為高糖,上色很快~要小心!!我就差點臭灰搭了~
參考配方在小撇步(不過也被我改的完全不一樣就是了~噗)
時間
食材
步驟
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除了奶油.鹽之外的材料攪打至成團(約3分鐘),之後加入鹽攪打至程序完成(15分)液體部分請保留30CC視狀況慢慢加入
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之後分次加入冰奶油(很重要,等奶油吃進去麵團再繼續加),重新開啟程序至可以撐出薄膜即可(約25分鐘)加奶油的時候要用低速,以免溫度過高
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完成的麵團溫度不可高於28度(攪拌過程若溫度太高時,就把攪拌缸取出來降溫,記得拔掉插頭打開上蓋)
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將麵糰放在強力塑膠袋內,排出空氣,室溫發酵30分鐘之後放冷藏低溫發酵至少12小時使用~ (你也可以用直接法將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,放置到溫暖密閉的空間發酵約60-90分鐘至發酵完成(手指沾麵粉搓進去麵團不回彈即發酵完成)
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將麵團中的空氣用手掌輕壓出來.麵團平均分割成3等份,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息15分鐘
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1橄長(這個步驟重點在橄出空氣,旁邊的泡泡要將空氣壓出來,吐司才會細緻)2.翻面再橄長3.由上往下捲起(不要捲入空氣)4.蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息15分鐘
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休息好的麵團收口朝下開始再重複一次6,寬度等同烤盒短向寬
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將捲好的麵團收口朝下,間隔適當排入吐司烤模中,用手將麵團輕壓成高度一致
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在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-120分鐘,放一杯熱水,水冷了要更換(今天室溫24度C我用了70分鐘)
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麵團約發酵到烤盒約6分滿取出(這個麵糰後發很強,我這次又發太滿了所以長太高),刷上全蛋液,用剪刀剪出切口,擺上表面裝飾的奶油,在奶油上面撒上砂糖
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放入已經預熱到200度c的烤箱中,上色之後關上火,烘烤約45分鐘(上色太快要記得蓋上鋁箔紙)
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出爐後馬上在桌上重重敲二下排出濕空氣,從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
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日本淺井家迷你吐司模(要抹固態油才好脫模),用40克麵團X3一共120克(我用50克太多了),200度上色之後關上火,約25分即可
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斷面秀~
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牽絲秀~
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記得以前有一位過去的朋友說過拉很長不會斷就是沒熟??我確定她真的很熟了~呵呵
小撇步
