焦糖蘋果慕斯
描述
材料表雖然列得很長，但依然是基本戚風蛋糕的作法。慕斯體以焦糖奶油為主，多一個熬煮焦糖的工序。雖然用的鮮奶油量不少，但有焦糖的中和，卻不膩口，中間還有蘋果丁及淡淡酒香的葡萄乾，一款很好吃的慕斯蛋糕。
食材
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步驟
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A料一起過篩。B料煮至奶油溶化後熄火，加入沙拉油及75g糖拌勻。然後倒入大鋼盆中。
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用電動打蛋器低速略打一下，加入過篩的粉料，打勻後加入7個蛋黃打勻。同時用攪拌機高速打發C料至乾性發泡，兩邊同歩進行。
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趁著蛋黃糊尚有溫度時，將蛋白分二次與之拌勻。倒入舖好烘焙紙的1/2 Sheet平烤盤，350°F烤約15分鐘。出爐後要倒扣。
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開始慕斯體。先將吉利丁粉以1:3的比例加水泡開。葡萄乾浸泡蘭姆酒至少三天。然後與現成的蘋果餡（Apple Pie Filling)拌勻，蘋果餡要切成小丁。
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100g的糖在乾鍋中煮至焦化，然後加入167g的鮮奶油，拌勻後離火，加入泡好的吉利丁，煮至吉利丁溶化，然後倒入高速打發的蛋黃中，略打勻後隔熱水加熱，使蛋黃達到殺菌的效果。放涼備用。
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冷卻的蛋糕片用慕斯圈壓成圓片，此份量可做2個8吋的慕斯蛋糕，或用小慕斯圈也可以，就不用切片了。把蘋果葡萄乾的餡料放在蛋糕片上。
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500g的鮮奶油打至6分發，加入冷卻旳作法（5），及香草精、橘子酒一起打勻，倒入慕斯圈中，冷凍約三小時。
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在蛋糕表面放二粒烤過的杏仁，再放一小段可可口味的脆笛酥，就是簡單的裝飾了。
小撇步
煮焦糖時用稍微寛口的鍋子，讓糖薄薄的舖在鍋底，較易煮至焦化，若鍋太小，糖堆得太厚，不易煮至焦化，還會結晶。
鮮奶油先加熱再加入焦糖中，才不致結塊。
